[5일의 기적 당독소 다이어트] 치즈와 당독소

 

일반적으로 치즈는 우유 속의 단백질을 원료로 응고 효소를 써서 가열, 압착 등의 처리를 거친 다음 서서히 발효시킨다. 우유에는 락토스, 갈락토스 등 당들이 상당량 함유돼 있다. 또 아미노산도 많이 들어 있는데, 발효 과정에서 두 가지가 들러붙는 반응이 서서히 일어난다. 그 반응은 상온에서 1년씩 가기도 하는데, 그런 숙성 과정에서 당독소가 생긴다. 우유를 가열하고 압착해 장기간 숙성하는 파마산치즈는 '치즈의 왕'으로 부르지만 안타깝게도 당독소가 많다. (p. 30)

 

리코타치즈는 당독소가 거의 없으니 리코타치즈를 먹으면 된다. '리코타'는 '두 번 데우다', '다시 요리하다'라는 뜻이다. 데운 우유로 치즈를 만들고 나면 유청이 나오는데, 여기에 구연산이나 레몬즙 같은 것을 넣고 80~90도로 데우면 단백질 성분이 뭉쳐서 덩어리로 뜬다. 이것을 걷어내 일정 시간 물기를 빼서 완성한다. (p. 31)